能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性，油脂氧化不是一件小事，它会使油脂中的必需脂肪酸和维生素E等营养成分遭到破坏，产生多种有毒、致癌的物质，而抗氧化剂能够在油脂氧化的起始阶段就扑灭自由基，从而延长食品的保存期。常见的合成抗氧化剂有BHA、BHT、PC等，它们都是一些“酚类”物质，毒性很低，与氧化变质的危害相比，添加抗氧化剂大大有益于食品的安全性。食品工业中还使用多种天然抗氧化剂，包括维生素E、维生素C、植酸、茶多酚等，它们不仅安全无毒，甚至对人体有一定保健作用。抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者也带来了更好的安全感。

3．漂白剂

漂白剂是能够破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，它的主要成分是二氧化硫或能生成二氧化硫的物质，漂白杀菌、防腐及抗氧化作用也主要是由二氧化硫来完成的。漂白剂在食品加工中应用甚广。漂白剂分为氧化漂白及还原漂白两类，氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外，实际应用很少。至于像过氧化氢，我国仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。

我们平常所说的吊白块是常见的工业用漂白剂。吊白块遇高温时能分解产生甲醛，而甲醛具有很强的致癌性，因此，国家早就明令禁止将吊白块作食品添加剂使用。吊白块这样的氧化漂白剂能掩盖食品变质的外观。如加工米粉时加入吊白块，会使其看上去光洁白净；腐竹生产时加入吊白块，可获得较好的卖相和口感。

4．疏松剂

疏松剂是在食品加工过程中加入的，添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的口感。主要用于蛋糕、饼干、面点、油条、膨化食品等。

疏松剂分为碱性疏松剂和复合疏松剂两类，目前食品中使用的都是复合产品，其中包括明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内脂等酸性盐类，以及碳酸钙、小苏打等碱性盐类，再添加少量淀粉。目前这些疏松剂不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用是具有一定的重要性的。

疏松剂中的成分总体较安全，但是对儿童来说，危害来自明矾中的铝，食入过多可导致儿童神经系统发育障碍。含铝疏松剂价格便宜，加上疏松的口感，这些都成为了商家选择它的理由，因此，不要让孩子过多食用那些“膨松、松脆”的面点及糕点类食品。

5．色素

色素是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素，我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、 -胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种。合成色素的特点是色泽鲜艳、着色力强、用量少、性能稳定。

食用天然色素是来自天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂，我国批准使用的食用天然色素有66种。它们主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，品种甚多。但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成品，且价格高。不过，人们对其安全感比合成色素高，尤其是对来自水果、蔬菜等食物的天然色素，则更是如此，故近来发展很快，各国许可使用的品种和用量均在不断增加。因为毒性问题，不少色素的品种被淘汰出局，尤其是一些油溶性人工合成色素，摄入后不易排出而产生毒性。目前常用的合成色素有苋菜红、胭脂红、诱惑红、日