（一）食品添加剂的作用和种类

色、香、味俱佳是人们在饮食上追求的终极目标，按照《中华人民共和国食品卫生法》的定义，食品添加剂就是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”，这其中也包括营养强化剂。如今，食品添加剂已经成为食品行业不可或缺的原料之一，那些看起来赏心悦目、滑嫩可口的加工食品并非出自纯天然，它们都无一例外地添加了食品添加剂。食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加，目前，我国批准使用的食品添加剂有近2000个品种，这些食品添加剂的使用范围很广，已经进入饮料、乳品、肉类食品等所有的加工食品领域，可以说，不使用添加剂的加工食品几乎没有。

食品添加剂按其来源分为天然和合成的两种。天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。

食品添加剂的主要作用是改善食品的色香味，调整食品的营养构成，提高食品质量和档次，改善食品的加工条件，延长食品的货架期。那么，按用途分，常见的食品添加剂包括：为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等；为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂；为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等；为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂。

可以说，食品添加剂对防止食物污染、延缓食品变质以及改善食品的感官性状具有重要意义，下面的章节我们会选取几种常用的添加剂加以介绍。

（二）正确看待食品添加剂

由于食品添加剂几乎覆盖了所有的加工食品种类，人只要是吃了加工食品，就在一定程度上摄入了形形色色的添加剂，随着违禁使用添加剂的案件不断被曝光出来，而且人们的健康意识较之以前也有很大的增强，所以现在反对使用食品添加剂的呼声越来越高。比如三聚氰胺、吊白块、苏丹红等事件，让人们把这些物质与食品添加剂画上了等号，好像提到食品添加剂就联想到了三聚氰胺、吊白块等这些“毒物”， 致使许多人对添加剂产生了恐惧心理，特别是有小孩的家庭，对含有添加剂的食品更是谈虎色变。那么，我们该如何看待食品添加剂呢，如何来识别添加剂的毒性呢？

其实，食品有毒无毒只是相对的，这里有一个剂量使用问题。也就是说，毒性小的物质如果食用得多，也会引起中毒，毒性偏大的物质，如果食用得少，能及时排出体外，就没有任何危险。如果商家们能按国家标准合理使用食品添，一般并不会对人体造成危害。

权威专家们一致认为，食品添加剂的作用巨大，不能一概否认，只要是在规定的范围内使用食品添加剂，那它给我们的生活带来的就是方便、快捷，而不是食品安全的隐患。你看，如没有抗氧化剂延缓油脂或食品的哈变、褪色及被氧化分解，就没有方便面等这些速食食品，工作繁忙的人就无法享用便利、便宜的食品。没有防腐剂抑制食品中微生物的繁殖，就使得一些在加工过程中无法彻底杀菌的食品的保存期缩短，不仅食品很快就会腐烂，且非常容易被细菌污染；没有膨松剂使面坯发起，就没有酥脆可口的糕点、饼干等，还有，那些食品的美妙口感、完美外观，无一不是添加剂的“杰作”。

食品添加剂给人们带来的好处是显而易见的，但同时其存在的危害也不可忽视，这危害是人为的，是由于那些厂家滥用及过量使用各种添加剂而带来的。有统