5.4 叶酸
叶酸，B族维生素之一，是人体新陈代谢的重要中间传递体，参与遗传基质去氧核糖核酸（DNA）及核糖核酸（RNA）的合成，参与氨基酸的代谢，参与血红蛋白及甲基化合物的合成。
儿童缺乏叶酸可发生营养性巨幼红细胞性贫血，而早孕妇女缺乏叶酸则可致胎儿神经管畸形，包括无脑儿及脊柱裂等类型。
孕妇叶酸缺乏是非常普遍的。即使是营养良好的育龄妇女，由于怀孕时所需叶酸量较未孕时约高6～8倍，孕期中血清和红细胞叶酸含量也会随着妊娠进程而逐渐降低。叶酸缺乏的孕妇发生先兆子痫、胎盘早剥等的概率较高。叶酸缺乏也是导致心血管疾病发病的重要因素。
由于叶酸不耐热，其在烹调中的损失可达70%以上甚至90%，所以烹调要少焯少煮而用急火快炒。叶酸缺乏对健康的危害是严重的，但大剂量叶酸也可能会产生副作用，如影响锌的吸收继而发生锌缺乏，使胎儿在宫内发育迟缓和增加低出生体重儿的概率。大剂量叶酸还可能掩盖维生素B12 缺乏的早期表现，导致神经系统受损害。
叶酸广泛存在于各种动植物食品中。富含叶酸的食物有动物肝脏，大豆及豆制品，坚果（如花生、核桃）、绿叶蔬菜和水果等。
育龄妇女每日最低的叶酸需要量为50微克。为防止胎儿神经管畸形，高龄妇女应至少在计划怀孕前1个月到初孕的3个月内每日在膳食外补充叶酸400微克。孕妇叶酸推荐摄入量为每日600微克，乳母为500微克。可耐受最高摄入量为每日1000微克。
5.5 维生素C
维生素C，又称L-抗坏血酸，具有高度的还原性，因而是一种保护机体组织免受氧化损害的强力抗氧化剂。它具有促进结缔组织成熟和胶原合成、提高免疫功能及促进铁吸收，可维持牙齿、骨骼、肌肉、血管的正常功能，促进伤口愈合。
维生素C性质不稳定、极易被氧化。初被氧化的脱氢型维生素C仍保有生理活性，进一步氧化后即失去活性。膳食中缺乏维生素C或维生素C摄入量不足及烹制食物的烹调不当是造成儿童缺乏维生素C的重要原因，严重缺乏者可发生坏血病。维生素C缺乏时，患者自觉乏力、易感冒，早期体征是皮肤有小的出血性淤点或淤斑，以臀部及下肢多见，皮肤毛囊过度角化且带有出血性晕轮是其特征。
新鲜蔬菜和水果中维生素C的含量丰富，绿色、红色、黄色的蔬菜水果如豌豆苗、菠菜、青菜、甜椒、红果等；鲜枣、猕猴桃中维生素C的含量更为丰富。
5.6 维生素D
在维生素D与甲状旁腺激素共同作用下，人体血钙水平才得以维持稳定；而正常水平的钙磷对骨骼矿化、神经传导、肌肉收缩以及所有体细胞乃至成熟期生殖细胞的正常功能都是必需的。可见维生素D在维持和调节人体代谢以及维护人体生命活动方面的重要作用。
维生素D有两种计量单位，两种单位的互换计算式如下：
1微克（μg）维生素D = 40国际单位（IU）维生素D
维生素D抗高温、耐碱，相对比较稳定，日常烹调时不致损失或被破坏，但易在日光暴晒及酸性环境中丧失活性。
天然植物性食物中一般含维生素D较少，唯动物性食物中含维生素D较高，例如动物肝脏、海鱼及鱼卵、鱼肝油、蛋黄、奶油及奶酪等含量均较高，瘦肉、奶、坚果中有微量存在，人乳及牛乳中维生素D含量均较低。蔬菜、谷物、水果中仅有少量甚至不含维生素D。鉴于富含维生素D的天然食物不多，而正处于生长发育过程中的儿童对维生素D的需求又相对较高，为保证婴幼儿健康成长，预防佝偻病，就要在食物中强化维生素D，通常在鲜奶及配方食品中强化维生素D。
借助紫外线的作用，人体皮肤可以合成并转化为具有活性的维生素D3，因而日光浴是经济实惠的维生素D来源。增加儿童的户外活动及让其裸露皮肤接受适度的阳光照射，不仅可获得维生素D，而且对促进儿童整体健康、提高体质有良好作用。
长期膳食外过量添加维生素D可引起维生素D中毒。
5.7 维生素K
由于膳食结构不合理、某些饮食习惯及偏食、挑食等原因，孕妇从日常膳食中摄入的维生素K的量常常不能满足自身需要，也因维生素K的吸收波动于15%〜70%以及维生素K不易通过胎盘进入胎儿体内，导致新生儿因维生素K缺乏、血液凝固机制发生障碍而罹患新生儿出血症，表现为皮肤淤斑、紫癜及内脏出血。
据调查，中国新生儿维生素K缺乏症的发病率城市为1.84¡ë、农村为2.86¡ë，平均为2.40¡ë。又因母乳中维生素K含量比牛乳中低，约为2微克/升，而母乳喂养婴儿每日摄入量仅1～1.5微克，
维生素K缺乏时，骨骼中的非胶原蛋白不能转化为功能性非胶原蛋白，致使骨基质不能成熟难以矿化。临床呈现为骨质结构异常，儿童表现为佝偻病及骨质疏松。同时维生素K还有增进钙储存、减少尿钙分泌量的作用，对预防孕妇和乳母骨质疏松、儿童佝偻病都有积极意义。另外，因病情需要而控制饮食及长期服用抗生素等情况，会继发引起维生素K缺乏而发生出血倾向及出血，这种情况属于医源性出血。
在日常膳食及正常肠道环境中，肠道菌丛可以合成维生素K，但量较少，难以满足人体需要。
在有脂肪及正常量胆汁和胰液的肠道环境中，食物中40%～70%的维生素K可被吸收。控制饮食以及长期服用抗生素干扰肠道微生态环境，可导致维生素K缺乏。
新鲜蔬菜是维生素K的良好来源，每百克绿叶蔬菜可提供50〜800微克的维生素K，而牛奶、奶制品、肉、蛋、谷物、水果及其他蔬菜中含量则较少，每百克有1〜50微克。为预防新生儿出血，孕妇应增加富含维生素K的深绿色蔬菜的摄入量。需要注意的是，即使孕妇摄入了充足的维生素K，由于胎盘运转维生素K的个体差异较大，胎儿不一定都能获得足够的维生素K，因此，新生儿必须注射维生素K以预防新生儿出血。
