放少量盐。如果要用水冷却，可用凉开水。

6．忌用热水解冻鱼和肉

习惯用热水来解冻的家长们要注意了，其实热水解冻只是使冰冻的鱼或肉表面受热，而里面仍然没有解冻，这样的话很容易烫熟鱼或肉的表皮，使表皮蛋白质变性引起变质。正确的解冻方法是把鱼或肉放在冷水中浸泡，让它慢慢融化。如果想加快解冻时间，可在水里加点盐。解冻好的食物要一次性用完，不要再次放入冰箱冷冻，像大块的鱼或肉可以在放入冰箱前就切分成大小合适的块，以后用多少取多少，这样比较合理。

7．使用味精的讲究

味精是我们家庭常用的调味料之一，使用味精也有许多讲究。使用味精时温度不能过高，最佳温度为70～80 ，在这个范围内，味精不仅鲜味浓，也最易消化。当温度超过120 时，谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠，具有一定的毒性。所以在炒菜时要在快出锅时放入味精，这样才能真正使菜肴更加鲜美，而且又对人体无害。味精一次没有必要放过多，在酸、碱性较大的食物溶液中也不宜放味精。味精在酸性较强的食物里不易溶解，不仅降低鲜味，而且对人体有害，例如酸菜。在碱性较强的食物里又会生成有特殊气味的谷氨酸二钠。对于凉拌或菜汁很少的菜肴，可先将味精用很少量的开水溶解后，再拌入菜中。儿童不宜食用过多味精，所以家长们在烹饪儿童饮食时需注意味精的使用量。

8．大白菜和圆白菜菜心忌不洗就吃

有不少人认为，大白菜和圆白菜菜心是很干净的，因为它们紧紧包裹在里面，故不需要洗。其实，大白菜从生长至包心至少需要2～3个月的时间，期间需要多次施肥、杀虫，加之空气污染，细菌早就在菜心里扎下了根。因此，大白菜和圆白菜不但不能一剥就炒吃，而且还要反复仔细地清洗。

9．忌连续炒菜不洗锅

炒完一道菜后，锅底就会有一些黄棕色或黑褐色的黏滞物。如果接着炒第二道菜，锅底里的黏滞物就会粘在锅底，从而出现焦味，这对人体的健康会带来隐患。菜肴一般是含脂肪、蛋白质一类含碳的有机物，烧焦后极易生成苯并芘，这是一种强致癌物质，当锅底上的黏滞物连续加热，这种物质的含量就会增高。如果鱼、肉中构成蛋白质的氨基酸被烧焦，会产生氨基甲基衍生物，其致癌性要超过黄曲霉产生的毒素。所以，炒菜除了要养成炒一道菜刷一次锅的习惯，鱼肉如果烧焦后就不要再食用了。

10．茄子不能洗后再保存

茄子的表皮有一层很薄的蜡质层，这个蜡质层具有阻断空气中的微生物侵蚀茄子细嫩致密的肉质、保护茄子的特殊作用。茄子切洗后会很快变色，是由于洗后的茄子其表皮的蜡质保护膜被破坏，在破坏的地方很快就“生锈”，所以会局部发黑、发黄，变软。用不了多久，整个茄子就变成“茄泥”了。这就是空气中的大量微生物通过破损的缺口，在茄子肉质内不断侵蚀的结果，洗过的茄子要即刻炒食，不能再保存。

11．菜肴不宜凉透后再放入冰箱

有的人喜欢将吃不完的菜放凉透后再放进冰箱，主要是以为菜冒着热气，会损害冰箱。而把菜凉透后再放进去，能省电和保持菜的风味，其实这样做并不一定对。因为，常温下病原菌最容易繁殖，只要几小时，就足以致病。35 左右是病原菌最易滋生的温度，较高、较低的温度均会影响其繁殖。炎炎夏日，饭菜在常温下放置几个小时后放入冰箱，以毒性较强的痢疾杆菌为例，只需几千个这种细菌便足以让食用者拉肚子。

在10 以下的环境中，绝大多数病原菌的生长速度会放慢，冰箱保存食物的常用冷藏温度是4～8 ，温热的饭菜立即放入冰箱中冷藏，按一般冰箱内的温度来看，虽然无法杀死病原菌，但可抑制病原菌继续繁殖。

12．香肠、咸肉忌久存和煎炸

久贮的香肠容易发霉，而发霉的香肠容易被毒力较强的肉毒杆菌污染（加香肠图）。肉毒杆菌可以产生毒力很强的肉毒毒素，人若食用则会引起中毒。香肠、咸肉