如果我们不辨鱼是否新鲜而盲目食用,很容易引起组胺中毒。
判断鱼是否新鲜,首先可掰开鳃盖观察鱼鳃,如果鱼鳃呈暗红色,鳃盖松弛,则多为不新鲜的鱼。如果鱼眼色泽灰暗,塌陷,发红,鱼皮表面有黏液,手按鱼肉觉得组织松软那肯定是不新鲜的鱼。
(三)储存不当引起质变
1.不宜用塑料容器和透明玻璃容器储存食用油
塑料是一种高分子化合物,是由许多单体聚合而成,并在制造过程中加入了一定量的增塑剂、稳定剂和色素等。据分析,许多塑料单体、增塑剂、色素等对人体健康有一定的损害。所以,不宜用塑料容器长期存放食用油,短期或临时使用可以。
很多家庭习惯用玻璃瓶储存食油,这对保护食油的营养成分不利。食油存放在透明的玻璃容器内,光线会直接照射,促使食油中的油脂发生氧化,尤其是紫外线危害更明显,这样,很容易导致食油变质变味,营养价值大为降低,且损害人体健康。
贮存食油正确的方法是:避免高温,防止日照,不与空气接触,勿使用含铁、锡等元素的容器盛装。要注意卫生,用过的油更不宜久存,也不宜反复多次使用。宜选用陶瓷或搪瓷容器储存食油,且适宜将油放在阴凉通风处。
2.食油不宜久储
食油在储存过程易发生酸化,其酸化程度与储存时间有关,储存时间越长,酸化越严重。且食油在储存时还会产生对人体有害的醛类和酮类物质,并逐渐失去食油特有的香味而变得酸涩。人体若食用了储存过久的油,容易出现中毒反应。食油的储存期应以一年为限,不宜超过一年。
3.调味料的储放容器要适当
在日常生活,有些人用不锈钢或塑料器皿长期盛放油、盐、酱油等调料,这种做法是错误的。这是因为不锈钢与其他金属一样,容易和电解质发生化学反应。在长时间用不锈钢存放的食物中,含有很多的电解质,一旦起了化学反应,就会使有毒的金属元素溶解出来,引起中毒。盛放盐、酱油等调料最好用陶器或者玻璃制品,不要用不锈钢。
4.不宜用铁制容器贮存食醋
有些家庭喜欢用金属容器盛放佐料,尤其用铁制器皿贮存醋对人体极为不利。醋是酸性物质,铁与醋结合会发生化学反应,生成有害物质,会破坏食醋原有的营养成分,人体摄入这种变质的醋,会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。贮存醋最好选用陶瓷器皿,凡是带酸性的食物都不要用金属容器贮存。
5.忌用金属容器存放蜂蜜
蜂蜜因蜜蜂采花的来源不同,颜色和味道各异。蜂蜜含有35%的蛋白质,是所有氨基酸成分的一半,被视为一种完美无缺的食品。蜂蜜是必需营养素的高浓度来源,含有大量的糖类、B族维生素、维生素C、维生素D、维生素E及一些矿物质,可用于促进体能和治疗疾病。但贮存蜂蜜时要注意勿使用金属容器,因为蜂蜜为酸性,会和金属发生化学反应而使金属析出,与蜂蜜结合生成异物,破坏营养价值,人吃了这种变质的蜂蜜会发生轻微中毒。贮存蜂蜜最好用玻璃和陶瓷容器。
6.料酒开启后不可久存
料酒的酒精度数较低,属于酿造酒,很容易引起细菌的侵染,造成腐败。尤其是在夏季,开启后常被放在灶台旁边,温度较高,再加上与空气长时间接触,料酒会变得浑浊不清,产生酸味,不能再起到增香的调味作用。所以平时存放料酒应注意将其放在阴凉通风处,最适宜的温度为15~25 ,不要放在灶台上,开盖后应随时盖好。料酒不宜久存,既要防止细菌、尘埃混入,又要防止料酒变质。
7.贮存鱼时忌留鳃和内脏
活鱼若不立即烹制,就要及时将鳃和内脏去掉。鱼是靠鱼鳃来呼吸和滤水的,鳃丝极易沾染外界的细菌,且鳃部接近鱼的内脏处,存有大量的污血和黏液。内脏是鱼的胃肠,是食料聚集的地方,特别是胃肠系统的内脏残留很多污秽物。鱼死后,这些部位的细菌开始迅速繁殖,逐渐遍及全身,会加速鱼体腐败变质。另外,鱼体的细胞可以携带胃肠消化酶迅