如果我们不辨鱼是否新鲜而盲目食用，很容易引起组胺中毒。

判断鱼是否新鲜，首先可掰开鳃盖观察鱼鳃，如果鱼鳃呈暗红色，鳃盖松弛，则多为不新鲜的鱼。如果鱼眼色泽灰暗，塌陷，发红，鱼皮表面有黏液，手按鱼肉觉得组织松软那肯定是不新鲜的鱼。

（三）储存不当引起质变

1．不宜用塑料容器和透明玻璃容器储存食用油

塑料是一种高分子化合物，是由许多单体聚合而成，并在制造过程中加入了一定量的增塑剂、稳定剂和色素等。据分析，许多塑料单体、增塑剂、色素等对人体健康有一定的损害。所以，不宜用塑料容器长期存放食用油，短期或临时使用可以。

很多家庭习惯用玻璃瓶储存食油，这对保护食油的营养成分不利。食油存放在透明的玻璃容器内，光线会直接照射，促使食油中的油脂发生氧化，尤其是紫外线危害更明显，这样，很容易导致食油变质变味，营养价值大为降低，且损害人体健康。

贮存食油正确的方法是：避免高温，防止日照，不与空气接触，勿使用含铁、锡等元素的容器盛装。要注意卫生，用过的油更不宜久存，也不宜反复多次使用。宜选用陶瓷或搪瓷容器储存食油，且适宜将油放在阴凉通风处。

2．食油不宜久储

食油在储存过程易发生酸化，其酸化程度与储存时间有关，储存时间越长，酸化越严重。且食油在储存时还会产生对人体有害的醛类和酮类物质，并逐渐失去食油特有的香味而变得酸涩。人体若食用了储存过久的油，容易出现中毒反应。食油的储存期应以一年为限，不宜超过一年。

3．调味料的储放容器要适当

在日常生活，有些人用不锈钢或塑料器皿长期盛放油、盐、酱油等调料，这种做法是错误的。这是因为不锈钢与其他金属一样，容易和电解质发生化学反应。在长时间用不锈钢存放的食物中，含有很多的电解质，一旦起了化学反应，就会使有毒的金属元素溶解出来，引起中毒。盛放盐、酱油等调料最好用陶器或者玻璃制品，不要用不锈钢。

4．不宜用铁制容器贮存食醋

有些家庭喜欢用金属容器盛放佐料，尤其用铁制器皿贮存醋对人体极为不利。醋是酸性物质，铁与醋结合会发生化学反应，生成有害物质，会破坏食醋原有的营养成分，人体摄入这种变质的醋，会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。贮存醋最好选用陶瓷器皿，凡是带酸性的食物都不要用金属容器贮存。

5．忌用金属容器存放蜂蜜

蜂蜜因蜜蜂采花的来源不同，颜色和味道各异。蜂蜜含有35％的蛋白质，是所有氨基酸成分的一半，被视为一种完美无缺的食品。蜂蜜是必需营养素的高浓度来源，含有大量的糖类、B族维生素、维生素C、维生素D、维生素E及一些矿物质，可用于促进体能和治疗疾病。但贮存蜂蜜时要注意勿使用金属容器，因为蜂蜜为酸性，会和金属发生化学反应而使金属析出，与蜂蜜结合生成异物，破坏营养价值，人吃了这种变质的蜂蜜会发生轻微中毒。贮存蜂蜜最好用玻璃和陶瓷容器。

6．料酒开启后不可久存

料酒的酒精度数较低，属于酿造酒，很容易引起细菌的侵染，造成腐败。尤其是在夏季，开启后常被放在灶台旁边，温度较高，再加上与空气长时间接触，料酒会变得浑浊不清，产生酸味，不能再起到增香的调味作用。所以平时存放料酒应注意将其放在阴凉通风处，最适宜的温度为15～25 ，不要放在灶台上，开盖后应随时盖好。料酒不宜久存，既要防止细菌、尘埃混入，又要防止料酒变质。

7．贮存鱼时忌留鳃和内脏

活鱼若不立即烹制，就要及时将鳃和内脏去掉。鱼是靠鱼鳃来呼吸和滤水的，鳃丝极易沾染外界的细菌，且鳃部接近鱼的内脏处，存有大量的污血和黏液。内脏是鱼的胃肠，是食料聚集的地方，特别是胃肠系统的内脏残留很多污秽物。鱼死后，这些部位的细菌开始迅速繁殖，逐渐遍及全身，会加速鱼体腐败变质。另外，鱼体的细胞可以携带胃肠消化酶迅